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Ahora, una investigación realizada por María Dolores Guillén y Patricia S. Uriarte, del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad del País Vasco (UPV), determina que, entre ellos, hay un grupo de aldehídos oxigenados altamente saturados que resultan tóxicos y permanecen en el aceite después de calentarlo durante un largo periodo de tiempo, por lo que los alimentos los acaban absorbiendo.

"No hay que alarmarse", señala Guillén. Estudios previos establecen que, en pequeñas concentraciones, estos compuestos no resultan perjudiciales. "Todavía hay que medir qué cantidad puede resultar dañina para la salud. Cada tipo aceite la genera en una proporción distinta, y es necesario saber qué cantidad ingerida sería preocupante". En todo caso, apunta la profesora de la UPV, en una fritura casera, no habría peligro. "Dependiendo del aceite que se utilice ni siquiera vamos a encontrar estos compuestos. En algunos, puede haber algo más, pero el que sea tóxico va a depender de la cantidad que se ingiera".

Para la investigación, publicada en la revista "Food Chemistry", han calentado a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en Occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3.

Tras aplicar técnicas de cromatografía de gases, espectrometría de masas y resonancia magnética nuclear, los resultados revelan que los aceites de girasol y lino -especialmente el primero- son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos. "En general, el aceite de oliva es el mejor, y en este aspecto también. Genera menos concentración de estas sustancias, y tarda más tiempo", apunta Guillén.

Hasta ahora, estas sustancias solo se habían citado en estudios biomédicos. "Algunos de estos compuestos se generan en el organismo, y se han encontrado junto a proteínas en tejidos dañados. Los especialistas les atribuyen responsabilidad en algunas enfermedades degenerativas, pero nosotros no somos expertos en este tema. Aunque no hay que alarmarse", insiste la investigadora.

Noticia publicada en El Correo (España)