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Un nuevo estudio dirigido por el profesor Gadi Frankel del Imperial College de Londres (Reino Unido) ha desvelado la manera en que las bacterias de la salmonella emplean unas prolongaciones fibrosas para acoplarse a las hojas de las verduras. Los resultados se presentaron en el XXI Simposio Internacional del ICFMH (Comité Internacional sobre Microbiología Alimentaria e Higiene), titulado «Food Micro 2008» celebrado en Aberdeen del 1 al 4 de septiembre de 2008.

En octubre pasado se desató un brote de salmonella que afectó a 144 personas en Irlanda y el Reino Unido. Este brote, según el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades, estaba relacionado con brotes similares registrados en Francia, Finlandia y Suecia. La intoxicación alimentaria por salmonella suele tener su origen en productos cárnicos contaminados, principalmente de vacuno y pollo. Los patógenos viven en los intestinos de las vacas y los pollos y en el aparato genital de las gallinas. Normalmente la carne se contamina durante el proceso de matanza.

Lo que tal vez muchos no sepan es que la salmonella también puede encontrarse en las ensaladas. Según estadísticas referentes al Reino Unido, entre 1996 y 2000 el 23% de los brotes de enfermedades intestinales infecciosas registrados en aquel país por salmonella, E. coli, etc. se debieron al consumo de alimentos contaminados; de éstos, el 4% tuvo que ver con el consumo de ensaladas preparadas. Al ser la carne y los huevos el foco de atención, con frecuencia se pasa por alto la contaminación por salmonella debida a ensaladas en mal estado.

En este estudio se ha descubierto precisamente el modo en que la bacteria de la salmonella ataca las verduras y se adhiere a las mismas. Se ha averiguado que para ello se vale de unas prolongaciones fibrosas llamadas flagelos. Este método de adherencia a las verduras es el empleado concretamente por una cepa de la salmonella llamada Salmonella enterica serovar Senftenberg. Para que la comunidad científica pueda dar con métodos nuevos para prevenir este tipo de intoxicación y sus síntomas, es importante conocer mejor el mecanismo que emplean los patógenos como la salmonella para adherirse a los vegetales.

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