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Según ha explicado el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (Ceia3) en una nota, cuando el fruto alcanza los 450 gramos por litro aproximadamente, la uva se prensa para obtener el mosto a partir del cual se elabora el vino dulce.

Así, el azúcar es el único indicador empleado por los bodegueros para decidir el momento óptimo de pasificación. Una decisión que un equipo de investigación del "ceiA3" de la UCO ha propuesto tomar, teniendo en cuenta, además, otras variables relacionadas con las características organolépticas del fruto.

Esta propuesta parte como resultado de las investigaciones realizadas por la doctora María de las Nieves López de Lerma, el profesor Rafael Andrés Peinado Amores, ambos pertenecientes al grupo de investigación "Viticultura y Enología" y al Departamento de Química Agrícola y Edafología, y el profesor José Peinado Peinado, perteneciente al grupo "Sistemas Moleculares de defensa frente al estrés oxidativo y proteómica" y al Departamento de Bioquímica y Biología Molecular.

Este grupo de científicos ha sido capaz de caracterizar el proceso de pasificación tradicional de la uva blanca "Pedro Ximénez" practicado en la zona Montilla-Moriles, y además ha estudiado el mismo proceso en la variedad tinta "Tempranillo". En primer lugar, ha concluido que es posible reducir el tiempo de deshidratación, obteniendo con ello mayor rendimiento en mosto y un vino dulce con mejores características organolépticas.

Además, ha propuesto utilizar un instrumento de "gran rapidez analítica", como es la nariz electrónica, para seguir la pasificación en base a la calidad aromática y no sólo al contenido en azúcar.

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES

Por otro lado, los investigadores han probado mediante ensayos "in vitro" las propiedades antioxidantes tanto de los mostos a partir de los cuales se obtiene el vino dulce, como de las pieles, residuos del prensado de las uvas pasificadas. Cualidades que han confirmado con ensayos "in vivo" en levaduras, al verse reducidas tanto la oxidación basal --la que se produce de manera natural--, como la oxidación inducida -provocada por peróxido de hidrógeno-.

Puesto que las pieles poseen mayor capacidad antioxidante que los mostos, este equipo de investigación propone utilizar estos subproductos como fuente natural de antioxidantes incluso en la propia elaboración del vino dulce.

De igual forma, en esta investigación se ha propuesto fermentar parcialmente los mostos de uvas pasificadas hasta el ocho por ciento de alcohol, y obtener así vinos con la indicación de Vinos Dulces Naturales, en contraposición de los elaborados de forma tradicional por adición de alcohol al mosto sin fermentar.

Para esta fermentación parcial se utilizan levaduras seleccionadas por su tolerancia a elevadas concentraciones de azúcares procedentes de la propia Denominación de Origen, obteniéndose con ello un nuevo tipo de vino dulce en el que se integran los aromas procedentes de la pasificación con los aportados por la fermentación alcohólica. Este hecho permitiría diversificar la oferta actualmente existente en el mercado.

Noticia publicada en Revista Que (España)