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Tras varios experimentos, científicos del Departamento de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Querétaro, encabezados por el profesor Fernando Martínez Bustos, obtuvieron un almidón especial a partir de tubérculos comunes como la papa.

Con ese nuevo producto, que contribuye a mejorar la digestión en forma más efectiva que la fibra dietética, los investigadores buscan adicionar diversos tipos de alimentos de consumo masivo como cereales, botanas, pan, tortillas, etcétera, para hacerlos más saludables.

El grupo de trabajo busca que los consumidores del aditivo vegetal puedan reducir y controlar sus niveles de colesterol, glucosa y triglicéridos en la sangre y de esa forma ayudar a prevenir y combatir las enfermedades cardiovasculares.

Yogurt dietético

Durante un recorrido por su laboratorio, Martínez Bustos (cuyo trabajo obtuvo un reconocimiento dentro del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2009) informó que ya realizaron pruebas al adicionar el nuevo almidón a un yogur para hacerlo dietético.

El equipo evaluó las propiedades sensoriales (sabor), funcionales (cómo se asimila) y nutricionales del yogur, con resultados sumamente alentadores: “El almidón resistente se caracteriza por tener efectos fisiológicos similares o mejores que los de la fibra, de modo que cuando se ingiere ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir colesterol y triglicéridos (en la sangre)”, explicó el ingeniero químico.

Dicho almidón resistente, comentó el maestro y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Estatal de Campinas (Brasil), “tiene la propiedad de que no es hidrolizado (absorbido) en el intestino delgado, sino que pasa al intestino grueso, donde se fermenta y produce diversos compuestos benéficos para el organismo”.

Ese almidón resistente está presente de manera natural en algunos tubérculos como la papa y el plátano, pero en muy pequeña proporción. Así que el equipo de investigadores experimentó en el laboratorio hasta desarrollar un proceso químico para inducir y potenciar las propiedades de dicho producto.

Una vez probada su funcionalidad, el almidón podrá emplearse como aditivo en muchos otros comestibles para mejorar sus cualidades, razón por la que el grupo de Martínez buscará el apoyo de alguna industria interesada para escalar esta biotecnología a nivel comercial.

Noticia completa en El Universal (México)