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Expertos de la Universidad de Córdoba están trabajando desde hace un año en un proyecto para el desarrollo de sensores o biosensores electroquímicos que permitan la detección del ácido málico y glucónico en los mostos y vinos de las denominaciones de origen Montilla-Moriles, en el que colabora la empresa montillana Bodegas Navarro, SA. La puesta en marcha de esta nueva técnica, basada en moléculas orgánicas conductoras y catalizadoras, permitirá la simplificación del proceso de detección y la reducción de costes.

El investigador del grupo de Enología de la UCO y uno de los responsables de este estudio, Manuel Mayén, explica que "el ácido málico proporciona unas notas ásperas poco agradables y acidez al vino, mientras que el glucónico es una sustancia que ofrece un índice de deterioro por podredumbre del vino, causada por hongos". Asimismo, añade que "hasta ahora el material y la tecnología que se emplea para estos y otros análisis de compuestos importantes en el vino, como son la cromatografía liquida y gaseosa y la espectrometría de masas, es costosa, de grandes dimensiones y difícil de aplicar".

Por su parte, Rafael Rodríguez Amaro, investigador del grupo de Electroquímica Molecular y responsable también del proyecto, asegura que, "normalmente, se utilizan como conductores para los electrodos (sensores) materiales metálicos (mercurio, cobre y oro), pero surgió la idea de desarrollar estas nuevas sustancias conductoras y catalizadoras basadas en sales orgánicas, que producen una mayor eficiencia energética y menos interferencias, lo cual permite que se detecte únicamente la materia analizada".

El mecanismo de este biosensor, con un formato similar al de un termómetro o un pH-metro, se basa en la utilización de una enzima o molécula que reaccione con el compuesto objeto de estudio y que permita detectar los niveles de esa sustancia. Sin embargo, "las enzimas son complejas, difíciles de sintetizar y tienen que tener una actividad adecuada", manifiesta Manuel Mayén.

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