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Mejorar, a través de la mecánica cuántica, el conocimiento y la concepción de los alimentos cocinados para que nos sienten mejor y para aumentar sus propiedades alimenticias ha sido el objetivo de una investigación llevada a cabo por la empresa Nestlé y la universidad de California en Santa Bárbara.

La mecánica cuántica es la rama de la física que explica el comportamiento de la materia a escala muy pequeña, esto es, a la escala de las partículas subatómicas. La forma en que estas partículas actúan e interaccionan condiciona las propiedades de la materia que conocemos, es decir, la materia a nuestra escala. Aplicar la mecánica cuántica para el conocimiento de los alimentos servirá para desarrollar sabores, olores, y para mejorar los nutrientes, aseguran los científicos.

Según publica el Nestlé Research Center en un comunicado, los investigadores han analizado las ecuaciones de la mecánica cuántica para comprender mejor las interacciones del agua y los lípidos, y han desarrollado un modelo que explica el comportamiento de auto-agregación de las moléculas de las comidas. Los resultados de la investigación han aparecido publicados en la revista especializada Physical Review Letters.

Comprender la mezcla

Según el Nestlé Research Center, un elemento vital de la física de los alimentos es la interacción entre los lípidos (compuestos moleculares de carbono e hidrógeno insolubles en agua, que cumplen la función de reserva energética del organismo) y el agua, uno de los líquidos más misteriosos del universo, dado que numerosas propiedades físicas y químicas de este elemento son consideradas como “anómalas”, si se las compara con las de otros líquidos.

Desvelar el mecanismo que subyace a las interacciones entre ambos resulta vital porque éstas determinan la textura, los sabores y los nutrientes de la comida. Asimismo, ayudará a los científicos a comprender las propiedades físicas de las complejas estructuras de la comida, para posteriormente crear alimentos con una estabilidad óptima y desarrollar nutrientes, ingredientes activos, sabores e incluso aromas concretos.

Los investigadores examinaron las interacciones moleculares de las moléculas de mezclas de agua y lípidos para conocer el funcionamiento de dichas interacciones. Para ello desarrollaron un modelo que predice de forma cuantitativa el auto-ensamblaje de las moléculas, que da lugar a estructuras ordenadas.

Este modelo es termodinámico (la termodinámica estudia la energía, la transformación entre sus distintas manifestaciones, y su capacidad para producir un trabajo), y con él se ha intentado comprender los diversos cambios de fases que pueden producirse en la mezcla de lípidos como la oleína, un compuesto presente en numerosos aceites vegetales, y el agua.

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