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Es un manjar para los paladares más sibaritas y su textura, color y tamaño hacen que su precio oscile considerablemente entre un tipo y otro. Hablamos del esturión y de su bien más preciado, el caviar, oro negro de la gastronomía que ha encontrado en aguas españolas un sorprendente lugar para su desarrollo.

El enclave estratégico no es otro que el Valle de Arán, en los Pirineos leridanos. Allí se sitúa la piscifactoría de Les, que recoge las aguas del río Garona con apenas 20 kilómetro de recorrido y que ha empezado a comercializar carne de esturión y latas de caviar bajo la marca de Caviar Nacarii. Y allí también se ubica la central eléctrica con la que se calienta el agua de las piscinas, donde se busca el punto óptimo de temperatura para la crianza del esturión.

Esta privilegiada ubicación es, según Ion Eli Aizpuru, jefe de producción de Caviar Nacarii, la clave del resultado final de sus productos: “Nuestro ingrediente secreto es la pureza de las aguas del río Garona”, algo que se une a un método de trabajo que busca unos estándares de calidad muy determinados que ha propiciado la producción de un caviar de calidad beluga.

En vías de extinción

El esturión es la especie acuática viva más antigua de la Tierra, con más de 250 millones de antigüedad, sin embargo se trata de una animal en peligro de extinción y actualmente el mar Caspio es una de sus escasas reservas naturales. “El río Garona es uno de los pocos ríos de Europa occidental que todavía no ha perdido el esturión autóctono de sus cauces de la zona francesa”, explica Ion Eli. Esto propició la búsqueda de un ejemplar que sobreviviera en cautividad y se adaptara a estas aguas. La elección recayó en el tipo Acipenser Baeri. “Lo que decidimos fue implantar el esturión siberiano debido a que todo su ciclo vital lo hace en agua dulce y es el que mejor se aclimata a las condiciones de piscifactoría”, comenta el jefe de producción de Caviar Nacarii.

Este atrevimiento fue uno más de los muchos riesgos que han tenido que tomar los responsables: “Somos realmente unos aventureros y unos autodidactas tanto en lo que sería la cría del esturión en estas condiciones tan especiales, como en la elaboración del caviar”, recuerda. Algo que se une a la dificultad de encontrar profesionales con experiencia en este tipo de trabajo. “Encontrar personal más o menos cualificado es difícil, porque ahora mismo no existe producción de caviar”, excepto en aquellos países con una arragaida tradición de producción.

De ahí que en esta piscifactoría, gestionada por cuatro profesionales que se apoyan en dos técnicos administrativos, “todos hacemos de todo”. “Nos hemos formado a base de hacer muchas pruebas, equivocarnos muchas veces, hacer lecturas y sacar muchas conclusiones”.

Y es que estos profesionales de la cocina tienen que ejecutar todo el proceso manualmente, desde la elaboración de caviar, hasta la extracción de los filetes.

2009, el primer ciclo

Todavía no han alcanzado su máximo, pero esperan lograrlo para 2009. Para no tener que esperar los ochos años del ciclo del esturión, desde el primer momento empezaron a criar ejemplares. “El primer año lo que hicimos fue meter 50.000 esturiones con uno, dos y cuatro años. En 2005 hicimos nuestra primera producción de caviar de unos cien kilos. En 2006 hicimos la segunda producción, de 220 kilos. En 2007 esperamos alcanzar entre 310 y 320 kilos”. El salto se ejecutará en 2008 con una previsión de 700 kilos de caviar y en 2009 se completará el primer ciclo de Caviar Nacarii con peces que entraron como alevines y que han llegado a la edad adulta en la piscifactoría de Les, con los que esperan alcanzar más de una tonelada de caviar anual. El resto lo destinan a carne de esturión, su principal negocio ahora mismo, dirigido a hostelería.

Y por si fuera poco, para completar su peculiar oferta, el pasado verano ampliaron sus servicios con visitas guiadas por sus instalaciones bajo el nombre de “la cultura del caviar” con la posibilidad de degustar un menú especial, elaborado a base de recetas de esturión.

Sólo falta comprobar si el largo esfuerzo tiene su recompensa en la mesa. ¡Bon appétit!

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